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A descoberta dos antimicrobianos é, sem dúvida, um dos maiores marcos da medicina moderna. Sendo assim, a pecuária do leite faz uso desses remédios Continuar lendo Entenda por que devemos nos preocupar com a presença de antibióticos no leite
Como já sabemos bem, a natureza tem vida por todos os cantos. E como seres vivos, nós fazemos parte dela. Os microrganismos também, e eles estão por todas as partes do nosso corpo. Ainda assim, temos que tomar cuidado com a presença deles nos alimentos que consumimos.
Mas afinal, qual é a diferença entre os microrganismos que nos fazem bem e os que nos fazem mal? Como saber mais sobre essas criaturas tão minúsculas, que só podem ser vistas com a ajuda de um microscópio?
Neste artigo você entenderá o que é Microbiologia, sua importância para a indústria de alimentos e, principalmente, quais são os microrganismos que podem nos causar doenças. Confira!
Microbiologia é uma palavra de origem grega, que une os termos mïkros (pequeno) e bios (vida) ao sufixo -logia (estudo). É o “estudo da vida pequena”, ou seja, é uma ciência que estuda organismos minúsculos, que só podem ser vistos com a ajuda de um microscópio.
O estudo dos microrganismos começou a tomar forma no século XIX, graças ao trabalho de cientistas como Louis Pasteur e Robert Koch. Os dois são responsáveis por descobertas como a ação dos microrganismos na fermentação de matérias orgânicas e a relação entre agentes bacterianos e a transmissão de doenças.
A verdade é que nós não estaríamos vivos se os microrganismos não existissem. É graças a eles que há vida na Terra. Eles habitam a superfície corporal dos animais e regulam vários processos do nosso organismo. Além disso, também produzem proteínas que são necessárias para a sobrevivência do ser humano e fortalecem o nosso sistema imunológico.
Essa população de microrganismos que está sempre com a gente é chamada de microbiota humana. São milhares de espécies espalhadas por todo o nosso corpo. A quantidade é tão grande que, se somada, pesaria em torno de 2kg.
Da mesma forma, eles também estão presentes por toda a natureza há milhões de anos. Atuam na reciclagem de nutrientes, no fluxo de energia do solo e no equilíbrio ambiental.
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Se os microrganismos estão por toda parte, eles também estão nos alimentos que consumimos. Todos possuem sua própria microbiota e isso não é algo negativo, mas sim natural.
A questão é que os microrganismos são onipresentes: estão na água, no solo, no ar, nos animais e também nos alimentos. É verdade que grande parte deles são importantes para a nossa saúde, mas uma pequena parcela desse grupo pode nos fazer mal. E apesar de pequena, essa parcela é poderosa.
Há três tipos de microrganismos que interessam à indústria de alimentos:
Para entendermos as ações desses microrganismos existe a microbiologia de alimentos. É uma vertente da microbiologia geral, que conta com três linhas de atuação: a pesquisa de patógenos, o controle de qualidade dos alimentos e a vigilância sanitária.
Os critérios de regulamentação ativos no Brasil variam de acordo com o tipo de alimento e o órgão responsável pela fiscalização de cada estabelecimento produtor.
No caso do leite e seus derivados, por exemplo, o órgão encarregado é o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A partir dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) e da Instrução Normativa nº 76/2018, o MAPA estabelece os parâmetros para produção de leite cru e pasteurizado.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), da mesma forma, assume a responsabilidade sobre outras categorias de alimentos através da Resolução RDC nº 331/2019 e a Instrução Normativa nº 60/2019.
A ideia principal das legislações é garantir que os alimentos não tenham microrganismos patogênicos, toxinas ou metabólitos em quantidades que possam afetar a saúde do consumidor.
O critério de padrão microbiológico é estabelecido a partir de um conjunto de diretrizes que definem se o lote ou processo está adequado. As decisões são tomadas a partir de testes microbiológicos, com a utilização de meios de cultura e contagem de colônias. Assim é possível saber se a quantidade de microrganismos presentes no alimento poderá causar doenças.
É uma família de bactérias responsável por várias infecções em humanos e animais. Podem ser encontrados na natureza, mas a maioria habita o trato gastrointestinal de animais de sangue quente.
Ter presença de Enterobactérias no organismo não é sinônimo de infecção, já que várias são benignas. No entanto, alguns gêneros da família são perigosos para a saúde. Os principais são os Coliformes (principalmente a E. Coli), Shigella, Yersinia e Salmonella.
As infecções por Enterobactérias podem causar:
Este grupo contém mais de 20 espécies de bactérias, sendo que algumas têm origem no trato gastrointestinal de humanos e animais. Pertencem à família das Enterobactérias, mas merecem uma atenção especial por serem muito comuns em ambientes onde se fabricam alimentos. Há duas separações entre os Coliformes:
Bactérias que sobrevivem em ambientes com temperatura de 35°C a 37°C. Como produzem gases e ácidos orgânicos, possuem alta capacidade de fermentar lactose. A presença de Coliformes Totais em alimentos pode indicar falta de higiene no processo de fabricação.
Bactérias que suportam uma temperatura superior a 40°C e estão presentes em todos os animais de sangue quente. O trato gastrointestinal é seu habitat natural. Elas produzem toxinas que afetam o intestino grosso, o que pode causar:
A espécie mais comum entre os Coliformes Termotolerantes é a E.Coli, que possui cinco classificações entre as patogênicas. Infecções por essa bactéria podem causar diarreia aquosa, inflamação no intestino grosso, desinteria com presença de sangue e muco, meningite em recém-nascidos e infecções urinárias (principalmente em mulheres).
Um dos gêneros da família das Enterobactérias, a Salmonella é um patógeno que também tem como habitat natural o trato gastrointestinal de animais de sangue quente. Pode estar presente em carnes de porco, aves, bovinos, ovos, leite não pasteurizado e derivados.
A contaminação no ser humano se dá através da ingestão de alimentos ou água contaminada, o que dá início a uma infecção alimentar. Pode causar duas doenças
Apesar de serem bem diferentes entre si, ambos pertencem ao grupo dos Fungos. A maioria deles vive no solo e estão presentes na decomposição de materiais na natureza.
Também podem ser encontrados na água, no ar, nas plantas, nos insetos, entre outros. A presença de bolores e leveduras indica falta de higiene em ambientes de fabricação de alimentos.
São fungos multicelulares que se adaptam bem a variações de umidade e temperatura. Não tem preferência de nutrientes, então podem crescer em praticamente qualquer lugar, com fácil esporulação. Podem causar danos ao fígado, disfunção imunológica e liberam toxinas que podem ser prejudiciais à saúde.
São fungos unicelulares, que se reproduzem em maior quantidade do que os bolores. Se multiplicam mais rápido em substratos ricos em carboidratos, como açúcares simples. Alta contagem de leveduras pode levar a uma perda de 5 a 10% do valor nutricional de um alimento.
Bactéria que pertence à família Bacillaceae, com células em forma de bastonetes (bacilos). Está em todos os cantos da natureza, inclusive em produtos agrícolas e de origem animal. Também pode ser responsável por causar mastite em vacas. A contaminação acontece ao se ingerir alimentos contaminados.
O Bacillus cereus produz dois tipos de enterotoxinas: a diarreica e a emética, que causam intoxicação alimentar. A diarreica pode causar náuseas, cólicas abdominais e diarreia aquosa. Já a emética causa vômitos e dores no estômago. Apesar das intoxicações geralmente terem curta duração, o número de casos de contaminação é alto.
Bactéria que pertence à família Staphylococcaceae, sendo a mais perigosa delas. É oportunista e costuma se proliferar em ambientes com pessoas que estão com a imunidade baixa, como hospitais e postos de saúde. Causam intoxicação alimentar pela produção da toxina estafilocócica, que é resistente ao calor.
Pode ser encontrada na pele, nariz e cabelo de pessoas saudáveis. Não é difícil que trabalhadores da indústria possam contaminar o que é produzido. Sua transmissão ocorre por contato direto, através de objetos contaminados, ou pelo ar quando liberada por espirros e tosses de pessoas infectadas.
A Staphylococcus aureus causa infecções simples, como acne e furúnculos, e também infecções graves. Entre as doenças mais sérias estão a pneumonia, a meningite, a endocardite e a sepse. Todas podem levar a óbito.
Um gênero de bactérias da família Listeriaceae que costuma crescer em temperaturas que vão de 0°C a 42°C, sendo comum em ambientes refrigerados. Pode estar presente em produtos de origem animal, vegetais e frutas. Também pode estar no leite não pasteurizado, em queijos cremosos, em patês e embutidos.
A mais perigosa ao ser humano é a Listeria monocytogenes, que pode causar listeriose. Os sintomas são parecidos com os de uma gripe comum, só que acompanhados de dores intensas no corpo, vômitos e diarreia. O risco maior é para fetos e bebês, que são mais suscetíveis aos efeitos.
A melhor forma de verificar se um alimento possui ou não microrganismos patogênicos em sua composição é através de análises microbiológicas. Usando meios de cultura específicos para a família ou gênero de microrganismo que se quer identificar, em geral basta seguir as seguintes etapas:
Mais etapas podem ser necessárias dependendo do meio de cultura utilizado. Na Cap-Lab trabalhamos com três linhas, cada uma com suas particularidades.
São placas prontas para uso, que absorvem rapidamente a amostra e reduzem o tempo da análise microbiana. Dentro da placa há um meio de cultura seco, coberto por uma camada de tecido absorvente, que aumenta a produtividade do processo.
Podem ser mantidas fora do refrigerador e possuem longo prazo de validade. Os resultados saem entre 24 a 48 horas na maioria das pesquisas. Outra vantagem é o espaço aéreo da placa, que permite o crescimento de mofos e leveduras em 3D.
A Merck produziu meios de cultura granulados, que são mais seguros que os comuns. Eles reduzem a inalação de componentes perigosos que podem causar reações alérgicas, e diminuem o risco de contaminação do ambiente de trabalho. Sua fluidez facilita a pesagem e a distribuição dos ingredientes, dissolve as amostras com rapidez e possui um excelente custo-benefício.
Meio de cultura pronto para uso, que diminui o espaço de estocagem e incubação em até 90%, por sua espessura fina. Tem fácil contagem de colônias e apresenta resultados precisos em 24 a 48 horas. Sua validade é de até 36 meses.
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FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. 2ª ed. Porto Alegre, RS: Artmed Editora. 2013.
SOUSA, C. P. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo Coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. São Carlos, SP, v.9, n.1, p. 83-88, jan./jun. 2006. Disponível em: https://www.ufjf.br/nates/files/2009/12/Seguranca.pdf. Acesso em: 13 dez. 2021.
BATISTA, J. V. R. Microbiologia dos alimentos e o papel dos conservantes: revisão bibliográfica. Maringá, PR: Universidade Cesumar, 2020. Disponível em: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/7705. Acesso em: 13 dez. 2021.
BARROS, H. L. Vivendo com Microrganismos. Rio de Janeiro: Museu do Amanhã, c2021. Disponível em: https://museudoamanha.org.br/livro/08-vivendo-com-microrganismos.html. Acesso em: 14 dez. 2021.
IFOPE Educacional. Microbiologia de alimentos: o que ela é
e como ajuda a evitar a contaminação
de alimentos. Belo Horizonte, MG: Ifope Educacional, c2021. Disponível em: encurtador.com.br/jmrM8. Acesso em: 14 dez. 2021.
BONELLI, R. R. O que faz de um micro-organismo um patógeno? Rio de Janeiro: Microbiologia UFRJ, c2021. Disponível em: https://www.microbiologia.ufrj.br/portal/index.php/pt/destaques/novidades-sobre-a-micro/284-o-que-faz-de-um-micro-organismo-um-patogeno/. Acesso em: 14 dez. 2021.
GOMES, D. Microbiologia de Alimentos na UFF. Niterói, RJ: Universidade Federal Fluminense, 2018. Disponível em: https://http://mip.sites.uff.br/microbiologia-de-alimentos-na-uff/. Acesso em: 14 dez. 2021.
KASVI. Microbiologia de Alimento: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). São José dos Pinhais, PR: Kasvi, 2021. Disponível em: https://kasvi.com.br/microbiologia-de-alimento-doencas-transmitidas-alimentos-dtas/. Acesso em: 14 dez. 2021.
Qualquer análise feita pelos técnicos em laboratório tem apenas um objetivo: atingir resultados precisos. Gostaria de não ter dúvidas sobre a qualidade do seu processo de medição? Continuar lendo Calibração: como garantir equipamentos precisos em laboratório
Será que você está fazendo a limpeza dos eletrodos e sensores do seu laboratório do jeito certo? Sabemos que a rotina de laboratório demanda mexer com várias substâncias para coletar dados como os níveis de pH, oxirredução e condutividade. Esses resultados dependem de medidores bem cuidados e sem restos de outras amostras.
Quer fazer leituras precisas, sem influências que alterem os dados recolhidos? Então mantenha a limpeza dos medidores em dia. Para que você entenda de uma vez por todas como deixar seus equipamentos prontos para uso, neste artigo separamos algumas dicas de limpeza.
Também conhecido como pHmetro, é o aparelho que mede o potencial de hidrogênio de uma substância. Há diferenças entre os modelos e as marcas, mas no geral é composto por um eletrodo conectado a um circuito potenciômetro.
Ao passo que entra em contato com a amostra analisada, o eletrodo produz milivolts que são convertidos para a escala de pH. Os níveis vão de 0 a 14, com o 7 tido como neutro.
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É o aparelho que mede o nível de oxirredução da água. Ultimamente são fabricados medidores universais que conseguem ler tanto a escala de pH quanto o nível de ORP da água, já que o eletrodo tem sensibilidade o suficiente para fazer ambas as medições.
Medida em milivolts (mV), a escala de ORP ajuda a determinar a facilidade com que um substrato ganha ou perde elétrons. Quanto maior o potencial elétrico, maior é a oxidação da amostra.
É o aparelho que mede o nível de condutividade elétrica de uma amostra. Pode ser portátil, de bancada ou de bolso. É equipado com uma sonda que possui dois sensores em seu interior. Como resultado, ao entrarem em contato com a substância, geram uma tensão que causa uma queda na voltagem. Isso permite a leitura da condutância.
O nível de condutividade é medido em milli (ou microSiemens por centímetro). A partir disso é possível identificar a concentração de sais presentes na água e qual seu grau de contaminação.
Em primeiro lugar, não se esqueça de verificar o modelo do equipamento e ler o manual antes de começar qualquer procedimento. Dessa forma é possível saber se há um método de limpeza específico ou restrições de quais substâncias usar para fazer a manutenção.
Acima de tudo, o fator mais importante de um eletrodo é ter sua sensibilidade garantida. Para isso é essencial realizar manutenções antes e depois do uso, assim é possível garantir que a medição não será afetada por substâncias externas.
Preserve o eletrodo numa solução de cloreto de potássio 3 mol, para mantê-lo hidratado quando estiver fora de uso. Sempre que for realizar uma nova análise, faça a limpeza com água destilada antes de começar a etapa de calibração. Dessa forma os restos de cloreto de potássio não vão afetar os resultados. Logo após, tire o excesso de água usando uma toalha de papel macia e sem fiapos, com muita delicadeza e sem fricção.
Depois que terminar o processo, limpe novamente o eletrodo com água destilada. Em seguida seque o excesso e volte a estocar o sensor na solução de cloreto de potássio 3 mol.
Por fim, não se esqueça de verificar o nível do eletrólito. Percebeu que o aparelho está demorando para calibrar? Então utilize uma seringa para retirar a solução usada de dentro do eletrodo, limpe-o internamente com água destilada e depois aplique outra solução de cloreto de potássio 3 mol.
Em contrapartida aos eletrodos de pH e ORP, fazer a limpeza da célula de condutividade não é difícil. É um medidor usado apenas em amostras de água, então basta água e detergente neutro ou água deionizada para resolver o problema.
Às vezes, quando perceber que o sensor precisa de uma limpeza mais profunda, utilize uma solução com álcool isopropílico, éter etílico e ácido clorídrico 0,1 mol.
Assim que o processo de limpeza for finalizado, seque o excesso usando um papel toalha macio, sempre com delicadeza, e recalibre o condutivímetro.
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METTLER Toledo. Perguntas frequentes sobre pH/ORP. Mettler Toledo, c2021. Disponível em: https://www.mt.com/br/pt/home/library/know-how/process-analytics/faq-thor-orp-ph.html. Acesso em: 01 out. 2021.
ANALYSER – Instrumentação Analítica. Eletrodo de pH e ORP. São Paulo: Analyser, c2021. Disponível em: https://www.analyser.com.br/eletrodo-ph-orp. Acesso em: 01 out. 2021.
CITISYSTEMS. Condutivímetro: Precisão na Medição de Condutividade. Sorocaba, SP: Citisystems, c2021. Disponível em: https://www.citisystems.com.br/condutivimetro/. Acesso em: 01 out. 2021.
As vidrarias são utensílios feitos para uso em laboratório, que ajudam a analisar e manipular substâncias químicas de forma segura e precisa. São feitas de uma mistura de vidro cristal (ou temperado) com vidro borossilicato. A união desses materiais forma uma estrutura firme e leve ao mesmo tempo.
Uma boa vidraria de laboratório não pode reagir a produtos químicos. Também deve ter maior ponto de fusão, além de resistência ao calor e a choques térmicos. Com tantas características, é natural que o preço desse tipo de material seja alto. Sendo assim, é preciso cuidar bem das vidrarias para garantir uma vida útil longa.
No laboratório se analisa todo tipo de substância. Se a mesma vidraria é usada para manipular amostras diferentes, o contato entre elas pode causar reações que mudam o resultado da medição. Desse modo, para garantir que isso não aconteça, devemos fazer a lavagem do material depois do uso. Neste artigo vamos falar sobre limpeza de vidrarias e quais são as etapas para uma higienização eficiente.
Antes de mais nada, lavar vidrarias é um processo que pede atenção e tempo. A forma de fazer a higienização muda dependendo de qual substância foi usada no utensílio.
Para preparar seu kit de limpeza e não precisar sair correndo em cima da hora atrás do que não tem, fizemos uma lista com os produtos mais usados:
Lembre-se que fazer a limpeza de materiais envolve manipular substâncias que não devem entrar em contato com a pele, portanto utilize os EPIs adequados para o ambiente de laboratório e garanta sua segurança.
LEIA TAMBÉM: Tudo o que você precisa saber sobre a importância do uso de EPIs em laboratório
Toda substância possui características próprias, como pH, densidade e aderência, por exemplo. Algumas sujeiras são mais difíceis de tirar. Há duas classificações gerais para sujidades:
Desse modo, basta determinar o tipo de sujeira e o pH da substância. Assim é possível escolher os produtos e métodos certos para limpar a vidraria. Como resultado, seus utensílios estarão prontos para uso no futuro.
O objetivo da lavagem é, sobretudo, diluir a substância usada nas vidrarias. Depois que o tipo de sujidade for identificado e qual é a substância adequada para fazer sua remoção, basta seguir as etapas para fazer uma limpeza adequada.
Às vezes algumas vidrarias novas, que ainda não foram utilizadas, podem estar com suas paredes internas levemente alcalinas. Para resolver o problema, coloque-as de molho por algumas horas em solução ácida. Em seguida, faça o enxágue.
O primeiro passo para lavar vidrarias usadas é aplicar o detergente com pH adequado e, usando uma escova de cepilho, esfregar o material por dentro. Ao lavar frascos arredondados na base, dobre a ponta da escova para alcançar as paredes internas.
Se a vidraria ainda está com resíduos de sujidade, mesmo depois de esfregar com a escova e enxaguar, deixe-a de molho em solução com detergente para tirar a sujeira. O banho de imersão deve estar em temperatura ambiente ou morno e durar de 1h a 16h, que é o tempo suficiente para diluir os resíduos.
Fique atento para nunca deixar bolhas de ar quando colocar as vidrarias dentro do banho. Se ao terminar o processo você identificar manchas brancas nas paredes internas do vidro, o material não está totalmente limpo e precisa ser lavado de novo.
O mais importante ao enxaguar vidrarias não é o tanto de água usada, mas o número de repetições. O indicado é realizar o processo de 3 a 4 vezes usando água corrente, e mais 3 a 4 vezes usando água destilada.
Cada vidraria tem um formato diferente. Para o enxágue ser bem feito é preciso fazer o manuseio adequado do material. Resíduos de detergente podem causar contaminação cruzada e erros ao analisar outras amostras.
Vidrarias finas, como pipetas e bastões de vidro, devem ser agitadas durante todo o processo de enxágue. Dessa forma, tanto a água corrente quanto a destilada penetram bem o interior e eliminam os resíduos de sujidade e detergente.
Já utensílios como balões e Erlenmeyer são mais largos na base, então gire o bocal quando enxaguar com água corrente e destilada. Assim é possível alcançar toda a parede interna da vidraria.
O mais indicado é deixar as vidrarias lavadas secando em temperatura ambiente. Jamais use um material molhado ou úmido para fazer análises, pois os resultados serão afetados.
Se precisa trabalhar com o material na hora, existe a opção de usar a estufa. Mas fique atento às exceções: a recomendação é evitar vidrarias volumétricas, pois o vidro dilata e pode alterar a escala de medição. Para outros tipos, a orientação é colocar os utensílios quando a estufa ainda estiver fria. Lembre-se de não deixar ultrapassar 40°C e espere a câmara esfriar antes de retirar o material.
Este post foi útil? Então dê uma olhada no site da Cap-Lab, onde você encontra mais informações e artigos para o seu laboratório! Entre em contato com o nosso Departamento de Vendas em vendas@www.totalfx.com.br.
CASTANHEIRA, A. C. Controle de Qualidade de Leite e Derivados. 1. ed. São Paulo: Cap-Lab, 2010. 269 p.
MANUAL da Química. Vidrarias de Laboratório. Goiânia, GO: Rede Omni, c2021. Disponível em: https://www.manualdaquimica.com/quimica-geral/vidrarias-laboratorio.htm. Acesso em: 30 set. 2021.
WEBINARS Analítica. Como melhorar a sua Lavagem de Vidrarias? São Paulo: Analítica, 2021. 1 video (1h29min). Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=IEPvpry5Pg8. Acesso em: 29 set. 2021.
ANJOS, E. H. Limpeza de Vidrarias e Descarte de Resíduos. São Paulo: Eli Heber Anjos, 2020. 1 video (27 min). Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=zjimPYIgows. Acesso em: 28 set. 2021.
Depois que passamos pela pandemia de COVID-19, sabemos mais sobre os EPIs e sua importância na proteção dos trabalhadores da saúde. Dentro do ambiente de laboratório Continuar lendo Tudo o que você precisa saber sobre o uso de EPIs dentro do ambiente de laboratório
